LA RICETTA – Risotto di Pitina e Pignolo

di Gi Elle

Quello di domani, 16 dicembre, sarà il gran giorno della Pitina: il debutto ufficiale in società con il marchio Igp. E proprio in vista di questo importante appuntamento oggi abbiamo scelto di dedicare “La ricetta del sabato” proprio alla Pitina, il celebre salume delle Valli Pordenonesi, un tempo alimento povero di queste terre, oggi prodotto ricercato, da gourmet, tanto da essere premiato dall’Unione Europea. Un prodotto che si presta anche ad essere trasformato in gustose ricette come quella che vi proponiamo: il piatto è del Ristorante Taverna “All’Urogallo” di Piancavallo, gestito da Sergio Babbo, mentre la cuoca (che è pure la moglie) si chiama Romanita Franco. E ha vinto l’ultima edizione del Premio “Trivelli” (domani invece la proclamazione del vincitore 2018). Ma ecco la ricetta:

“Risotto di Pitina e ristretto di Pignolo”

Ingredienti:

Per il risotto:

320 g di riso Carnaroli
2 cipolle rosse di Cavasso Nuovo
220 g di Pitina
olio d’oliva extravergine
brodo vegetale
formaggio grattugiato
burro

Per il ristretto di Pignolo:

300 cl di Pignolo
una carota
mezza cipolla
due gambi di sedano
una foglia di alloro
due chiodi di garofano

Preparazione:

Soffriggere la cipolla in olio extravergine, aggiungere il riso e far andare come di consueto, con brodo vegetale. A metà cottura aggiungere la Pitina tagliata a cubetti; alla fine mantecare con burro e poco formaggio.
Impiattare e decorare con il ristretto di Pignolo preparato in precedenza facendo cuocere a fuoco lento il vino con le verdure, la foglia d’alloro e i chiodi di garofano. Quando inizia ad addensare, togliere dal fuoco e filtrare; se serve, addensare con un pizzico di maizena.

Vino:

Abbinamento non facile, essendoci già nel piatto il Pignolo, antica varietà friulana sottratta all’oblìo. E perché no un bel Piculit neri di Valeriano? Ma tranquilli: un Refosco dal peduncolo rosso va sempre bene, anche delle Grave spilimberghesi. Poi, come si sa, tutto è opinabile.